Olive in attesa della frangitura

Molazza

Gramola

Presse

Gruppo separatore

Lavorazione

Il nostro olio è il risultato di una serie di combinazioni che, partendo da una attenta e scrupolosa applicazione in campo delle più moderne tecniche di agricoltura rispettose dell'ambiente, trovano la loro massima espressione nella trasformazione del frutto con il metodo della spremitura a freddo.

Una volta raccolte, le olive vengono immediatamente trasportate e depositate nel nostro frantoio dove non sostano più di 24 ore per evitare processi degenerativi.

La prima operazione è la frangitura: la polpa e i noccioli delle olive vengono lacerati a fondo attraverso le "molazze", ruote in granito che, girando su una lastra anch'essa di granito, schiacciano con il loro peso le olive, proprio come avveniva in passato, nel rispetto della piena tradizione; le olive vengono quindi ridotte ad una pasta prima di passare alla fase successiva.

Nel metodo moderno la frangitura viene invece eseguita attraverso frangitori a martelli o a dischi rotanti, i quali, poiché lacerano troppo velocemente la polpa delle olive, producono un aumento repentino della temperatura della pasta, oltre che una esaltazione di alcune sensazioni organolettiche, quali l'amaro e il piccante.

Alla frangitura segue la gramolatura, che consiste in un continuo e prolungato rimescolamento della pasta di olive proveniente dalla frangitura; ciò favorisce l'unione delle goccioline d'olio in gocce sempre più grandi, in modo che queste si separino più facilmente nella fase seguente dalla parte solida.
Nel caso di utilizzo di frangitori meccanici, la gramolatura è indispensabile in quanto deve favorire
la rottura delle emulsioni acqua olio, formatesi durante la rapida frangitura; in questi impianti diviene perciò inevitabile dover riscaldare la pasta ad una determinata temperatura (fino a 40-45°C); ecco perché questo metodo è anche detto "a caldo"; diversamente dal metodo tradizionale a pressione (o "a freddo"), dove non c'è alcuna somministrazione di calore nella pasta.

Una volta preparata la pasta di olive si procede alla fase dell'estrazione vera e propria, che porta alla separazione delle tre componenti della pasta, ossia sansa, acqua di vegetazione e olio.
Col sistema tradizionale, l'estrazione avviene esclusivamente per pressione meccanica:
la pasta viene posta sui dischi di fibra vegetale (i fiscoli, che oggi sono fatti più spesso di materiali sintetici) e i dischi vengono impilati su carrelli e intervallati da dischi di acciaio (1 ogni 4 fiscoli)
per uniformare la pressione. In seguito il carrello caricato viene posto sotto la pressa, dove la pressione idraulica, crescendo nell'arco di circa un'ora, fa fuoriuscire la componente liquida oleosa (mosto oleoso, ovvero olio e acqua di vegetazione). La parte solida, che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli, è la sansa.

I metodi continui o moderni hanno sostituito alla pressione altri principi fisici che conducono alla separazione dell'olio dalla parte solida. Il sistema estrattivo principale è quello per centrifugazione (decanter) e sfrutta il diverso peso specifico dei singoli componenti. La pasta infatti viene immessa in grosse centrifughe, ma prima è anche necessario fluidificarla con l'aggiunta di acqua corrente (sempre alla stessa temperatura della pasta di olive). Le elevate velocità raggiunte nel decanter, oltre che l'apporto di acqua, portano alla separazione delle tre componenti (olio, acqua di vegetazione e sansa), ma anche alla inevitabile alterazione delle principali caratteristiche organolettiche.
La separazione dell'olio dalle acque di vegetazione avviene sfruttando il diverso peso specifico dell'olio, che è più leggero dell'acqua. Questa operazione avviene per mezzo dei separatori centrifughi, utilizzati tanto negli impianti tradizionali che in quelli moderni.

L'olio ottenuto, a questo punto, non è perfettamente trasparente, ma leggermente torbido, opaco.
È perfettamente commestibile, ma secondo alcuni, comunque, è preferibile lasciarlo a riposo qualche tempo, affinché possa decantarsi. Convinti che la filtrazione possa asportare sostanze particolarmente utili, preferiamo non ricorrere a questa operazione; per questo, sarà possibile trovare nelle nostre bottiglie, delle impurità, piccolissime particelle di acqua che il separatore non è riuscito ad eliminare e che quindi sono state trascinate con l'olio.
Per quanto finora sinteticamente detto, il sistema tradizionale, a fronte di un maggiore impiego
di manodopera rispetto ai sistemi moderni o continui, comporta senza dubbio una ridotta sollecitazione meccanica a carico del frutto, la riduzione dei tempi di gramolazione, il mancato riscaldamento della pasta, e, ovviamente, una esaltazione delle caratteristiche organolettiche
del prodotto finale. Per le ridotte quantità di olive lavorabili nell'arco della giornata, rispetto ai sistemi moderni o continui, si presta perfettamente a lavorare piccole partite di olive, selezionate e perfettamente individuabili, in grado di garantire la massima tracciabilità del prodotto finale.

Si ricordi che, ai sensi delle norme relative alla commercializzazione di olio extravergine di oliva, solo per le olive trasformate col metodo tradizionale, può comparire in etichetta l'indicazione: spremitura a freddo.